OPGHrvatska

Pisiniumov pršut šampion, a crnogorski pršuti najveće iznenađenje ovogodišnjeg ISAP-a u Tinjanu

Najbolji pršuti Mediterana i srednje Europe po 14. put su se okupili u Tinjanu na Internacionalnom sajmu pršuta (ISAP), a najbolji među njima je istarski pršut Pisinium koji je osvojio najviše bodova na stručnom ocjenjivanju i tako postao šampion sajma. Istarski pršut tvrtke Pisinium iz Pazina ujedno je i šampion u kategoriji istarskog pršuta, u kojoj su zlatne medalje osvojile još pršutane Jelenić (Sveti Petar u Šumi) i Dujmović (Kringa), srebrnim medaljama okitile su se pršutane Selo Mekiši (Mekiši kod Vižinade), Movimento (Vošteni) i Antolović (Tinjan), a brončanima Daniele (Višnjan) i Milohanić (Tinjan).

Na ocjenjivanju koje je provela udruga senzornih analitičara suhomesnatih proizvoda Gustus našlo se 29 pršuta iz cijele Hrvatske, te iz Italije, Španjolske i Crne Gore. Prema osvojenim bodovima dodijeljeno je sedam zlatnih medalja, 11 srebrnih i 8 brončanih. Za šampionski naslov u pojedinoj kategoriji bilo je potrebno da se u toj kategoriji natječu najmanje tri pršuta te da kandidat za šampiona osvoji zlatnu medalju, pa je tako osim istarskog ovaj put proglašen još samo jedan šampion: pršut tvrtke Mrki (Pakovo Selo kraj Drniša) i to u kategoriji dimljenog pršuta.

Zlatne medalje osvojili su još pršutana Smjeli (Dugopolje) u kategoriji dalmatinskog pršuta te crnogorske pršutane Martex i Mianja, obje iz Cetinja, u kategoriji dimljenih pršuta.

Srebrnim medaljama nagrađeni su u kategoriji drniškog pršuta Bel Cro Trade (Drniš), zatim u kategoriji nedimljenog pršuta Franjul (Sveti Petar u Šumi), Jelenić (Sveti Petar u Šumi), Compagnia del Festival (Langhirano, Italija) i Buršić (Vodnjan); te u kategoriji dimljenih pršuta Interproduct, Zrnožit i Monsante, sve tri iz Cetinja u Crnoj Gori.

Naposljetku, brončane medalje osvojili su u kategoriji krčkog pršuta mesnica Š½užić (Krk); u kategoriji nedimljenog pršuta Central de compras del suroeste (Brovales, Španjolska), te u kategoriji dimljenog pršuta Drniške delicije Maran (Trbounje kod Drniša), OPG Goran Jančo (Punitovci), Roca (Stankovci) i Brkić (Lozovac).

Tinjanski Internacionalni sajam pršuta uvijek ima jako bogat program, čak i prebogat, no treba nekako okupirati tih dvadesetak tisuća ljudi koji su, kako se računa, posjetili ovogodišnji ISAP. Na svečanom otvorenju tradicionalno su najugledniji uzvanici narezali prvu fetu pršuta, a to su ovaj put istodobno učinili istarski župan Boris Miletić, državni tajnik u Ministarstvu poljoprivrede Tugomir Majdak, tinjanski načelnik Goran Hrvatin, šampion ovogodišnjeg ISAP-a Josip Hreljak iz tvrtke Pisinium i Jordi Sellares iz španjolske pršutarske tvrtke Distribuciones del jamon Cerezo, i zatim zajedno pozvali sve posjetitelje na kušanje i uživanje u pršutima iz šest zemalja.

Hrvatskom predsjedniku Zoranu Milanoviću navodno iz sigurnosnih razloga nisu dali da reže pršut, no neka ostane zabilježeno kako je u svom kratkom prigodnom govoru romantično prizvao u sjećanje detalj iz svoga djetinjstva kada je miris pršuta iz konobe njegova djeda bio jedna od prvih osjetilnih senzacija koje je zapamtio. “Danas je pršut vrhunski proizvod koji služi za primjer kako raditi proizvod s dodanom vrijednosti, a tradicijsko znanje izrade pršuta danas se pretvara u unosan posao”, rekao je Milanović na otvorenju ISAP-a u Tinjanu uz čestitke osvajačima odličja za kvalitetu njihovih pršuta.

Na trodnevnom sajmu pršuta i drugih autohtonih proizvoda predstavilo se četrdesetak izlagača, među kojima je tridesetak pršutara. Uz hrvatske pršute sa zaštićenim oznakama izvornosti ili geografskog podrijetla (a to su istarski, dalmatinski i drniški pršut), na ISAP-u su predstavljeni i pršuti iz Italije, Austrije, Mađarske, Španjolske i Crne Gore, uz istarske proizvođače sira, vina i drugih autohtonih proizvoda.

Nekoliko tona pršuta narezano je, pojedeno i prodano tijekom ovog ISAP-a (zgodno bi bilo znati točnu brojku, bar kao „zrnce za razgovor uz kavu”), navečer su se ljudi zabavljali uz nastupe estradnih zvijezda, a tijekom sajma održane su i dvije vođene degustacije o sljubljivanju različitih vrsta pršuta s vrhunskim vinima vinarija Angelini iz Pazina te In Sylvis iz Svetog Petra u Šumi.

Nekoliko riječi o pršutima, glavnim zvijezdama ovog sajma. Meni su osobno najveće iznenađenje bili pršuti iz Crne Gore, koji su se prvi put pojavili i na ocjenjivanju i na promotivnom kušanju na samom sajmu. Pet pršutarskih tvrtki iz Cetinja osvojilo je za svoje crnogorske pršute dvije zlatne i tri srebrne medalje, i to potpuno zasluženo. Izvana ti pršuti izgledaju prilično neprivlačno, skoro su potpuno crni od dima, ali u presjeku su besprijekorni, odlično mirišu i u mirisu fete aroma dima uopće nije agresivna, a okus im je više ‘dolce’ nego pikantan, uz sasvim umjerenu slanoću i vrlo primjerenu zrelost kao i potpuno topivu konzistenciju. Šteta što su Crnogorci otišli sa sajma u nedjelju prijepodne, pa se nije stiglo međusobno usporediti pršute tih pet proizvođača, ali i taj zajednički opći dojam je dovoljan da ih i na narednim ISAP-ima poželimo kao rado viđene goste.

U Pisiniumu smo se malo podrobnije raspitali kako je kod njih napravljen ovaj šampionski istarski pršut. Pojasnimo odmah na početku: Pisinium radi više vrsta pršuta, a ovaj s kojim su osvojili šampionski naslov je istarski pršut s europskom Zaštićenom oznakom izvornosti (ZOI) kojeg je u toj seriji napravljeno 200 komada a u cijeloj toj sezoni 1.000 komada. Parametri proizvodnje određeni su Specifikacijom o zaštiti istarskog pršuta, pa tu nema vrdanja, a i kontrola je stroga. Svinje moraju biti iz hrvatskog uzgoja, u ovom slučaju došle su iz Vinkovaca od tvrtke Boso. Opet prema specifikaciji, to su morale biti svinje stare najmanje godinu dana i teške minimalno 170 kilograma, i hraniti ih je trebalo, opet prema Specifikaciji, tradicionalnom hranom (bundeve, repa, djetelina, kukuruz, kuhani krumpir).

U Pisiniumovu preradu stigli su već obrađeni butovi težine 16-18 kilograma u sirovom stanju, koji su u proizvodnju ušli u studenom 2020. godine. Nakon soljenja odležali su 18 dana, od čega su 6 dana prešani odmah nakon soljenja, i zatim su obješeni u komoru na temperaturu od 4-5 stupnjeva i visoku vlagu, 90-95 posto, bez ventilacije. U tim su uvjetima proveli samo dva dana. Slijedilo je tromjesečno sušenje na 8-9 stupnjeva uz vlagu od 80 posto, nakon čega je slijedilo dozrijevanje od bar 13 mjeseci na 12-15 stupnjeva uz vlagu 70-85 posto, i u tim uvjetima pršuti čekaju trenutak prodaje.

Šampionski Pisiniumov istarski pršut se s početnih 18 spustio na 9 kilograma, a od klanja do narezivanja prve fete prošla su mu 22 mjeseca. Na ISAP-u je pazinska tvrtka Pisinium prvi put šampion sa svojim istarskim pršutom, no imala je s njim i drugih uspjeha, primjerice šampionski naslov na Danima hrvatskog pršuta u Dubrovniku 2018. godine. „Ovo priznanje nam je potvrda i dokaz kvalitete, koju i tržište sve više prepoznaje, i ponosmo se ovim uspjehom”, rekao nam je Josip Hreljak, osnivač Pisiniuma.

Ove je godine na ISAP-u osim istarskog proglašen još samo jedan šampion (već smo objasnili zašto), a taj drugi, šampion kategorije ‘dimljeni pršut’, je drniški pršut iz tvrtke Mrki iz Pakovog Sela kraj Drniša. Napravljen je od svinje stare preko godinu dana, sirovi butovi imali su oko 22 kilograma, a nakon dvije i pol godine sušenja spao je na 12 kila. U toj seriji napravljeno je oko 1.300 pršuta. Sve nam je to ispričala vrlo ljubazna Ivana Pelivan na štandu tvrtke Mrki, a pršut koji smo tamo probali je, naravno, šampionski sjajan.

Prvi se put na ISAP-u našao (mada neki tvrde da su ga viđali i prijašnjih godina) i pršut iz Mađarske, iz tvrtke Zeo ham iz grada Debrecena. Njihovi se pršuti rade od svinja križanaca pasmina berkshire i veliki duroc, a suše se 48 mjeseci. Ne, pršuti u Mađarskoj nisu tradicija, rekli su nam na štandu tvrtke Zeo ham, naprotiv, riječ je o inovaciji, a danas tek nekoliko tamošnjih proizvođača radi pršute. U Tinjan su Zeo hamovci došli pokazati svoj prvi ikada napravljeni pršut, a u toj prvoj seriji napravili su samo stotinu komada, što u budućnosti kane povećati. I neka povećaju, doista im dobro ide.

Zastali smo i na štandu gostiju iz talijanskog Langhirana, na kome su osim svog pršuta i sira parmiggiano reggiano predstavili i jedan zanimljivi pjenušac. Pjenušac se zove Talete, proizvodi ga Cantina Cerdelli, a zanimljiv je zato što je od malvazije, naravno, ne ove naše malvazije, nego one ‘njihove’. Langhirano je gradić nedaleko Parme gdje je koncentrirana proizvodnja čuvenog parmskog pršuta i gdje se također održava festival pršuta na kome u zadnjih nekoliko godina sudjeluju i istarski proizvođači. Suradnja dva pršutarska mjesta, Tinjana i Langhirana, i dva festivala pršuta razvija se svakogodišnjim uzajamnim gostovanjima, a najavljuje se i bratimljenje ove dvije općine.

Svakako je na ovogodišnjem ISAP-u trebalo zastati i na štandu pršutane Vulcano iz austrijskog Auersbacha i probati njihov pršut, a zvijezde tinjanskog sajma već su godinama i Španjolci, čiji osebujan i aromama od našeg sasvim drukčiji pršut privlači veliku pozornost posjetitelja iako je dvostruko skuplji od svih ostalih pršuta na sajmu. Istarska pršutarska reprezentacija bila je standardno pouzdana, a među njima su najviše razloga za zadovoljstvo imale pršutane Dujmović i Jelenić, koje su zlatnim medaljama potvrdile dugogodišnji kontinuitet svojih uspjeha.

Davor ŠIŠOVIĆ

Objavio: Bookaleta.com