Znanstvenici analizirali 270 mesnih specijaliteta

Tradicionalni mesni proizvodi nutritivno su vrijedni i važan su dio hrvatske gastronomske ponude, no na njihovu se kvalitetu i sigurnost odražavaju uvjeti u kojima zriju.

Proizvođači ne mogu utjecati na vanjske klimatske čimbenike, no mogu na higijenu prostorija u kojima se obavlja proizvodnja – upozorili su danas znanstvenici iz Hrvatskog veterinarskog instituta pozvavši proizvođače da tome pridaju veću pozornost.

- U Hrvatskom veterinarskom institutu u tijeku je provedba znanstveno-istraživačkog projekta "Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima: molekularna identifikacija plijesni producenata i procjena izloženosti potrošača“. Tim projektom želimo ne samo dati novi znanstveni doprinos istraživanju mikotoksina, nego i pružiti konkretne savjete proizvođačima hrvatskih tradicionalnih mesnih proizvoda kako bi se povećala sigurnost i kvaliteta njihovih proizvoda kad su plijesni i mikotoksini u pitanju - rekla je Lorena Jemeršić, zamjenica ravnatelja Hrvatskog veterinarskog instituta (HVI).

U okviru projekta znanstvenici Instituta analizirali su uzorke 270 mesnih proizvoda iz svih dijelova zemlje. Našli su se tu, među ostalima, istarski, drniški, krčki i dalmatinski pršut, slavonski i baranjski kulen, suha vratina, lopatica, slanina, panceta, špek te različite vrste fermentiranih kobasica.

- Iz svake od pet hrvatskih regija uzeli smo tijekom obje godine istraživanja po najmanje 20 uzoraka tradicionalnih mesnih proizvoda. Proizvodi su kupovani na obiteljsko-poljoprivrednim gospodarstvima te sajmovima. Istraživanja otkrivaju da je riječ o nutritivno vrijednim proizvodima s visokim udjelom bjelančevina i velikom energetskom vrijednošću. Međutim, zbog udjela zasićenih masnih kiselina koji je općenito veći u ovakvim proizvodima, te zbog uobičajeno povišenih razina soli u njima, njihovu konzumaciju treba ograničiti. Pri konzumaciji tih proizvoda najbolje se, kao i kod ostalih namirnica, voditi pravilom dobro uravnotežene i raznovrsne prehrane - istaknula je Jelka Pleadin, voditeljica Laboratorija za analitičku kemiju Hrvatskog veterinarskog instituta.

Osim što je projektom analizirana kvaliteta tradicionalnih mesnih proizvoda, analiziran je i utjecaj plijesni i mikotoksina na njih.

- Plijesni su poželjne na suhomesnatim proizvodima jer one svojim metaboličkim procesima čine suhomesnati proizvod onim što on jest sa svim svojim karakteristikama. Plijesni rastom na površini proizvoda sprječavaju prodor kisika i svjetlosti u unutrašnjost proizvoda zahvaljujući čemu boja proizvoda ostaje intenzivna. Plijesan štiti suhomesnati proizvod od razvoja patogenih mikroorganizama te tako sprječava kvarenje proizvoda i njegovo isušivanje - kazala je Manuela Zadravec, zamjenica voditelja Laboratorija za mikrobiologiju hrane za životinje Hrvatskog veterinarskog instituta.

Negativna je činjenica što plijesni stvaraju mikotoksine, kemijske spojeve koji već u niskim koncentracijama imaju visoku toksičnost. Oni kod čovjeka uzrokuju mikotoksikoze, trovanja koja stvaraju niz raznovrsnih zdravstvenih problema s negativnim učincima na kardiovaskularni, probavni, dišni, živčani, mokraćni, reproduktivni i imunološki sustav te kožu. Nekoliko je stotina mikotoksina, no samo pedesetak ih je istraženo.

- Plijesni počinju producirati mikotoksine kad su potaknute vanjskim uvjetima. Kad dođe do odstupanja od „normale“ u temperaturi, vlazi, padalinama i količini ugljikova dioksida, kod nekih vrsta plijesni kažemo da nastupa "stres", te počinju producirati mikotoksine kao odgovor na nepovoljne uvjete u kojima su se našle - rekla je Zadravec.

Zbog toga je proizvođače pozvala da utječu na ono što mogu – higijenu prostora i zraka u prostorijama gdje suhomesnati proizvodi zriju.

- Najveći javnozdravstveni značaj imaju mikotoksini česte pojavnosti – aflatoksini i okratoksini. Na površini mesnih proizvoda plijesni mogu producirati i ostale mikotoksine – citrinin, sterigmatocistin i ciklopiazoničnu kiselinu - osvrnula se Jelka Pleadin na mikotoksine koji su u fokusu istraživanja HVI-a.

Budući da se pojavljivanje mikotoksina ne može u potpunosti spriječiti, no poljoprivredna i praksa proizvodnje tradicionalnih mesnih proizvoda imaju prostora za napredak, Hrvatski veterinarski institut namjerava izraditi brošuru za proizvođače s preporukama za sprječavanje rasta nepoželjnih plijesni te kontaminacije mesnih proizvoda mikotoksinima.

U sklopu projekta provest će se i procjena izloženosti potrošača mikotoksinima kroz učestalost konzumacije tradicionalnih mesnih proizvoda. Na temelju tog znanstvenog mišljenja nadležna će tijela u području sigurnosti hrane moći definirati najveće dopuštene količine mikotoksina u mesnim proizvodima.

Četverogodišnji projekt „Mikotoksini u hrvatskim tradicionalnim mesnim proizvodima: molekularna identifikacija plijesni producenata i procjena izloženosti potrošača“ čiji je nositelj Hrvatski veterinarski institut, financira Hrvatska zaklada za znanost.

Objavio: www.vecernji.hr